II - Définitions et ingrédients
1 - L'orge
2 - Le houblon
3 - Les levures
4 - L'eauAvant de nous attarder sur les processus complexes ou sur l’influence de la bière dans notre société, il est bon de bien définir les termes que nous allons employer. Qu’est ce que la bière? C’est une boisson obtenue par la fermentation d’un extrait aqueux de céréales. C’est une définition très large du terme. Concrètement, c’est une boisson d’orge fermenté, mais il arrive fréquemment qu’on la mélange avec d’autres céréales, comme le maïs ou le riz, ou encore, pour diminuer les coûts de production, on ajoute directement du sucre, tels que le glucose ou le saccharose. Nous verrons maintenant les principaux ingrédients de la bière. Ces ingrédients sont les ingrédients officiels de la bière Allemande en Bavière.
L’orge est une plante de la famille des graminacées. Sa graine est de forme ovale ayant d’un côté une raie centrale. Il se cultive facilement, et il en existe plusieurs variétés. L’orge est une plante pouvant résister à de brusques variations de température, ainsi qu’à un climat nordique. C’est pourquoi on le cultive beaucoup en Allemagne, en Belgique, et dans toutes les autres régions du Nord. Le grain d’orge contient beaucoup de sucre, c’est pourquoi cette céréale a été choisie pour être fermentée. Nous avons déjà tous goûté au délicieux sucre d’orge, cela prouve que l’orge est très sucré, même s’il n’est pas aisé de trouver de véritables sucres d’orge, aujourd’hui. En brasserie, l’orge le plus utilisé, est le Hordeum distichum, ou, orge à deux rangs, que l’on sème rapidement après l’hiver.
Un grain d’orge contient normalement:
· 12 à 17% d’eau
· 44 à 58% d’amidon (sucre)
· 4 à 10 % de cellulose et d’hémicellulose
· 7 à 11% de matières pectiques, pintosanes et gommes
· 1 à 1,5% de sucres divers
· 1 à 3% de matières grasses
· 7 à 13% de matières azotées (protéines diverses)
· 2 à 3% de substances minérales diverses
L’enveloppe pailleuse de l’orge protège et facilite la germination, étape importante du maltage et protège aussi le grain lors du transport. L’enveloppe contient plusieurs substances importantes, comme les tanins et les protéines.
L’orge doit être traité avant d’être utilisé en brasserie, on le transforme alors en malt. En farine, le malt est très sucré et succulent. On s’en sert même dans la fabrication de friandises, comme la Malted Milk, ou la barre Mars. Il existe aussi un autre élément important qui entre très souvent dans la fabrication de la bière: le houblon.
C’est le principal élément aromatique. Il donne à la bière son amertume à cause de certains acides qu’il contient. C’est une plante grimpante que l’on cultive comme la vigne. Elle pousse le long des tuteurs et elle grimpe sur des cordes reliant chacun des tuteurs. Elle a une floraison diploïde et l'on ne cultive que les plantes femelles, qui ont des fleurs. C’est d’ailleurs la fleur qui est utilisée. Elle a la forme d’un cône, verdâtre, que l’on fait sécher.
Les résines de la fleur contiennent les acides qui sont recherchés pour leur pouvoir antiseptique ainsi que pour leur amertume. Ce sont deux acides complexes, l’humulone et la lupulone. Les huiles essentielles, qui sont responsables de l’arôme du houblon, se volatilisent facilement et ne sont que très peu présentes dans la bière puisque le houblon est bouilli lors de la fabrication de la bière.
Par son goût amer, le houblon apporte une certaine fraîcheur à la bière et désaltère beaucoup plus que les autres boissons alcoolisées.
Les levures sont des êtres vivants. Ce sont en fait des champignons microscopiques. Elles respirent et se nourrissent comme les autres champignons, mais elles ont la possibilité de vivre en milieux partiellement anaréobiques, c’est-à-dire sans oxygène. Elles réussissent à tirer leur énergie du sucre (glucose ou saccharose) en le décomposant, à travers un cycle complexe de digestion, en alcool et en gaz carbonique.
Le producteur de bière fourni aux levures un milieu très sucré et peu oxygéné. Les levures sont donc forcées de produire le plus possible d’alcool. Mais l’alcool qu’ils produisent est un déchet toxique qui est renvoyé dans leur milieu et les levures finissent même par mourir dans leurs déchets (et nous de les boire!). Nous ne nous attarderons pas sur le très complexe processus de fermentation, mais il est important de se rappeler que la fermentation fournit à la levure l’énergie nécessaire pour vivre et se multiplier et qu’elle peut être représentée par cette équation:C6H12O6 => 2 C2H5OH + 2 CO2
Glucose alcool éthylique gaz carbonique
On obtient ainsi, pour 100g de sucre, 67,7g d'alcool, et 33,3g de dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone n'est pas un gaz dangereux, comme son cousin, le monoxyde de carbone. En effet, on a connu plusieurs cas de suicides à l'aide de ce gaz mortel s'échappant des voitures. Le dioxyde de carbone est un gaz qui s'échappe aussi lors de la combustion de l'essence, mais il est surtout un des sous-produits de la respiration cellulaire; nous en avons donc une certaine quantité dans notre corps en permanence.
Il existe plusieurs types de levures, mais dans l’industrie de la bière, on les divise en deux grandes catégories: les levures de fermentation haute (ale) et les levures de fermentation basse (lager). Les premières restent toujours près de la surface lors de la fermentation tandis que les deuxièmes s’enfoncent dans la bière vers le troisième jour de fermentation.
L’eau est un élément très important dans la fabrication de la bière. Elle a deux fonctions bien distinctes: être le principal ingrédient et être le plus important outil de fabrication, lors du nettoyage des appareils, de la germination de l’orge, ou de la réfrigération. Pour un litre de bière produite, il y a environ trois litres d’eau utilisés.
Les eaux utilisées pour la fabrication de la bière sont particulièrement choisies. Les eaux dures, contenant beaucoup de sels minéraux, s’attaquent à l’enveloppe de la graine d’orge et libèrent dans la solution les tanins, modifiant du même coup le goût de la bière. Les eaux douces, utilisées pour la fabrication de la Munich ou de la Pilsen font des bières très douces, d’un type tout à fait différent des ales anglaises, qui utilisent des eaux dures.
De plus, l’acidité de l’eau est très importante. Elle doit être assez acide pour donner aux enzymes la chance de bien dégrader l’amidon. Elle doit aussi être acide afin d’empêcher les tanins de l’enveloppe de l’orge de se décomposer en trop grande quantité. Les tanins laissent un goût aigre dans la bouche et dessèchent la bouche. On emploie entre autre les tanins pour dessécher les peaux d’animaux et faire du cuir. Imaginez-vous ce qu'ils pourraient faire dans votre bouche!