Il fait bon vivre dans les nombreux "jardins à bière"
de Munich, ville gaie et chaleureuse. On se sent à l'aise dans cette
cité où la température plus agréable que dans le
reste de l'Allemagne - c'est déjà le Midi - donne envie de se
détendre dans les nombreuses brasseries en plein air. Dans les "jardins
à bière" ("Biergarten"), à l'ombre des grands
marronniers, la bière est servie dans des verres d'un litre: Une "Maß"
- un litre, bien tassé - de bière de Munich, vaudrait, dit-on,
un repas. C'est du moins ce qu'on pense des bières fortes brassées
à Munich au printemps.
Créer son Biergarten
Le Biergarten ou Jardin du Brasseur est une institution originaire de Bavière.
Rien qu'à Munich, on en dénombre une centaine ! C'est un lieu
convivial à forte valeur ajoutée, à condition de respecter
quelques règles simples. Vous êtes cafetier et possédez
une pelouse ou un verger, voire un parc ? Vous êtes sur la bonne voie
pour vous lancer dans l'exploitation d'un tel jardin . La première condition
est en effet d'avoir un espace vert, de préférence arboré,
à disposition. Restez en harmonie avec la nature et évitez l'usage
des parasols. Un jardin de brasseur est d'abord un coin de verdure, même
si ce n'est rien d'autre qu'une buvette de plein air.
La deuxième particularité d'un tel jardin est d'être équipé
sommairement de tables et de bancs, tout comme une aire de pique-nique. Celui
qui s’y rend peut y emmener son casse-croûte. Pas de cuisine au
Biergarten, c'est justement ce côté auberge espagnole qui plaît
au public. Une singularité exotique de bon aloi, aux vertus certaines
en termes de convivialité. Et la certitude pour vous de ne jamais avoir
de réclamations au sujet de votre cuisine ou de la température
des plats. Si néanmoins vous tenez absolument à cuisiner vous-même,
sachez qu'il vous faudrait aménager une cuisine séparée
pour le jardin, pour avoir droit à l'appellation biergarten. En servant
la salle ET le biergarten à partir de la même cuisine, vous ne
servez en réalité qu'une terrasse de restaurant. Vous pouvez éventuellement
biaiser et mettre en place un barbecue, avec toutes les obligations d'hygiène
que cela suppose. Mais le jeu en vaut-il vraiment la peine ?
Troisième particularité, s'agissant d'un jardin de brasseur, on
y sert que de la bière. CQFD ! Pour les mineurs et ceux qui ne boivent
pas d'alcool, un soda et éventuellement un jus de fruit et bien entendu
de l'eau sont à prévoir. Mais c'est tout. Ni thé, ni café,
ni alcools divers. Reste le choix de la bière. Inutile de proposer une
carte à rallonge. Une blonde légère, une Weissbier (blanche)
et une brune ou une ambrée suffiront largement pour contenter vos clients.
3 bières maximum.
Pour rester conforme à la tradition bavaroise, un jardin de brasseur
doit obligatoirement être équipé d'un tirage indépendant
du local en dur. Le service au jardin est également distinct du service
en salle. N'oubliez pas que votre but est de servir à boire à
vos hôtes. La bière doit couler à flot et les tournées
sont censées se succéder à un rythme soutenu. Le service
doit donc être vif et la bière tirée avec soin. Meilleur
est le service, plus fort sera le succès.
Comme les Français ne boivent pas la bière comme les Bavarois,
ne proposez pas d'emblée des chopes de un litre, vous connaîtriez
un flop retentissant. Allez-y en douceur avec des contenants plus raisonnables
de 25 ou 30 cl. Réservez les grosses chopes aux opérations spéciales,
par exemple pour initier votre clientèle aux mœurs d'Outre-Rhin...
Quelques trucs....
Le jardin doit être agréable. Soignez vos plantes, tondez la pelouse,
entretenez la floraison. Aménagez éventuellement des espaces plus
calmes pour ceux qui souhaitent s'attabler dans une ambiance reposante. Pensez
que c'est l'atmosphère du jardin qui fera revenir vos clients.
Soignez impérativement la bière. Verres propres, bières
correctement tirées et à bonne température, mousse appétissante.
Votre jardin aura beau être le plus beau du canton, si la bière
y est infecte, vous risquez fort de le reconvertir rapidement en boulodrome.
Soignez le service. Rapide, souriant, voire même jovial, et surtout efficace.
Règle d'or : Jamais de verres vides sur une table. Une tablée
qui ne renouvelle pas une tournée après deux sollicitations est
priée de laisser la place aux suivants. C'est la règle. Les clients
sont chez vous, pas au jardin public.
Diplomatie de rigueur. Dans les grands jardins, le service se promène
souvent avec un plateau chargé de verres pleins qui n'ont pas été
commandés, mais il revient toujours au bar avec du vide !
Pour le service, pensez aussi qu'il se déroule à l'extérieur.
La bière réchauffe rapidement quand le soleil brille. Vous pouvez
la servir dans des chopes en grès, pour préserver sa fraîcheur,
mais gare à la jauge ! Ou la servir dans des verres de 20 cl. Ils se
boivent vite, se renouvellent à la même allure et prônent
la modération.
Les prix. Evitez les tarifs exorbitants. Un jardin de brasseur n'est ni un BAR ni une discothèque, encore moins un bar branché. Vous devez gagner de l'argent avec des gens qui viennent se détendre chez vous à cause d'une météo favorable et de votre magnifique jardin. Vous aurez plus à gagner à négocier des remises à l'hecto, plutôt qu'à dévaliser vos clients sous prétexte que le temps est pourri, que la saison est courte ou que le prix du gazon a augmenté. Ces données sont valables aussi bien pour vous que pour le client. Le client ne doit pas être le seul à payer pour ces inconvénients. En revanche, si vous ne vendez pas cher, vos hectos monteront et les remises suivront automatiquement. Dans le cas contraire, il faudra sans doute songer à changer de métier.
Les horaires doivent être ajustés à la météo. Ouvrez toujours à la même heure, et décidez de la fermeture en fonction du temps. 11 h - 23 h est un volant courant. Les temps forts sont aux heures habituelles de repas, mais si la soirée est douce, attendez-vous à des prolongations.
Le bruit est évidemment un élément crucial dans un jardin. Pas tant pour la clientèle que pour le voisinage. Songez-y avant de faire intervenir une fanfare bavaroise. L'ambiance d'un biergarten est fonction de l'environnement paysager, des gens qui s'y trouvent et du patron. A vous d'animer le lieu. Evitez de passer de la musique de fond, c'est inutile. A l'extérieur, l'ambiance se fait bien plus naturellement qu'en intérieur. Inutile d'en rajouter. En revanche, lancer des discussions, mettre en relation des tables, inciter vos convives à partager leurs victuailles sont des actes qui vous incombent pour créer l'atmosphère sereine et détendue qui sied à un jardin de brasseur.
Si vous tenez compte de ces recommandations, vous pourrez vous lancer sans crainte. A vous de jouer et faites moi signe dès que c'est fait.